Качество виноградного вина в первую очередь зависит от сортов перерабатываемого винограда. Я использую в основном сорта, имеющие сочную мякоть и большое содержание сахара. Особенно вкусное вино у меня получается из ягод «Памяти Домбковской».
За 6-7 дней до снятия винограда с лозы делаю закваску из спелых ягод этого сорта. Для этого беру 2 стакана немытых чистых ягод, раздавливаю их в стеклянной посуде, засыпаю половиной стакана сахарного песка и заливаю стаканом воды. Потом взбалтываю, закрываю марлей и ставлю в темное место с температурой 20-24°С для брожения на несколько дней.
Ягоды винограда собираю в сухую посуду, отделяю от гребней и помещаю в эмалированную посуду. Потом с помощью деревянной толкушки давлю виноград. Для удобства произвожу эту операцию небольшими порциями, переливая в бутыль. В конце, тщательно перемешивая, добавляю закваску и сахарный песок (из расчета 80-100г на 1 л).
Горло бутылки укрываю марлей и помещаю в темное место. Брожение должно происходить при температуре 18-24°С, поэтому полученная мезга вместе с соком не должна составлять более ¾ общего объема.
В течение 3-4 дней после бурного брожения сусло отделяю от мезги, переливаю в другую емкость и закрываю водяным затвором – плотной пробкой с трубочкой, которая опускается в емкость с водой. Воду в водяном затворе нужно менять через каждые 3-4 дня. В отжатую мезгу добавляю 20-30% чистой воды и сахарный песок (50г на 1л) и ставлю для брожения в темное место. Через 3-4 дня отжимаю сок и добавляю в сусло. Во время брожения нужно обязательно 3-4 раза в день перемешивать мезгу.
Перед обработкой ягоды ни в коем случае нельзя мыть водой, так как на кожице винограда находятся микроорганизмы, необходимые для брожения.
Примерно через месяц сливаю вино с осадка, в котором находятся отмершие бактерии от брожения. Пробую на вкус. Если весь сахар превратился в спирт, и чувствуется вкус сухого вина, то добавляю сахарный песок (до 50г на 1л вина), перемешиваю и ставлю под гидрозатвор с температурой 10-15°С.
Примерно еще через месяц снова сливаю вино с осадка и ставлю под гидрозатвор. Если нужно получить десертное вино, то необходимо добавить 20-50г сахара из расчета на 1л.
При изготовлении домашнего вина следует придерживаться простых правил:
— использовать вызревший виноград и не использовать грязные и загнившие ягоды;
— не оставлять вино на осадке долгое время (это приводит к отмиранию дрожжевых клеток и как следствие к изменению вкуса и аромата);
— использовать только чистую посуду;
— после снятия вина с осадка непременно доливать вино под горлышко (недолитое вино может легко заболеть уксусным скисанием или покрыться белой пленкой).
При соблюдении всех этих условий к Новому году вино приобретает свой неповторимый вкус и аромат.
Не так давно начал применять дубовые бочки для более полного раскрытия винного аромата. Благодаря пористости дерева, окисление напитка происходит медленнее и более плавно, поэтому вино становится благороднее, мягче и быстрее вызревает.
Вино выдерживаю в бочке минимум 2 месяца в затемненном месте с температурой 16-18 градусов и влажностью 80-90%. Красное можно оставлять и дольше, если постоянно доливать вино, так как через поры дерева происходит испарение; а вот белое стараюсь закупорить в бутылки уже через 3 месяца,так как оно теряет свежесть и устает от долгой выдержки.